簡(jiǎn)介：本文來(lái)自微公眾號(hào)：返 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開魚并不是常的經(jīng)濟(jì)性魚，我國(guó)沿海分地區(qū)有食小型鯊魚的統(tǒng)，會(huì)做成丸或酸筍湯大型鯊魚也吃嗎？今年月，一位網(wǎng)吃播上演了用大型鯊魚一幕，結(jié)果車被捕。不，大家只知她是因?yàn)槭?保護(hù)動(dòng)物而捕，卻不知那大快朵頤、美滋滋的福表情才是大的謊言。信誰(shuí)傻。去網(wǎng)絡(luò)上曾流一則視頻，位四川網(wǎng)紅主將一條長(zhǎng)兩米的鯊魚行了水煮和烤，并盛贊魚的美味。于視頻中出的鯊魚尾鰭狀獨(dú)特（并一般的歪型是叉狀），發(fā)了網(wǎng)友的烈質(zhì)疑。最由科學(xué)院南水產(chǎn)所經(jīng)過(guò) DNA 鑒定，確認(rèn)是國(guó)二級(jí)保護(hù)動(dòng) —— 大白鯊。隨后福省東山縣人檢察院決定涉嫌“危害貴、瀕危野動(dòng)物罪”對(duì)售該鯊魚的人批準(zhǔn)逮捕目前案件正等待下一步判。珍稀動(dòng)的隕滅讓我扼腕痛惜，該視頻產(chǎn)生危害遠(yuǎn)不止此。這位網(wǎng)博主夸張而實(shí)的表演可會(huì)讓人們誤為鯊魚跟常肉類味道類或者更加美，這種認(rèn)知全背離生活識(shí)與科學(xué)規(guī)。大白鯊并適合食用，頻中展現(xiàn)的象與實(shí)際情背道而馳。魚全身布滿鱗片大白鯊學(xué)名噬人鯊Carcharodon carcharias）是一種古老的類，是兇殘頂級(jí)掠食者它們不僅捕魚類，也以鳥和海洋哺動(dòng)物為食。我們?cè)谑袌?chǎng)常見的魚類同，大白鯊軟骨魚類，牙齒為硬骨外，全身的骼全部由軟組成。其科分類為軟骨綱板鰓亞綱鯊目鼠鯊科Lamnidae）。古人很早就有了鯊魚的認(rèn)知南宋六書故：“海中所，以其皮如得名，哆口鱗，胎生，者伐之盈舟。這可能是鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊Cetorhinus maximus）的記載，鯊是現(xiàn)存體最大的魚類經(jīng)常出現(xiàn)在海。性情溫，嘴巴巨大濾食小型動(dòng)物為生。姥體型僅次于鯊，同樣用大的嘴巴進(jìn)濾食。與噬鯊一樣，鯨和姥鯊也是家二級(jí)保護(hù)物。圖 1. 三種國(guó)家二級(jí)保護(hù)鯊丨源：wikipedia古人的記載也一點(diǎn)小錯(cuò)誤鯊魚并非無(wú)。鯊魚的鱗叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨類特有，是存魚類最原的鱗片。盾致密地排列鯊魚皮膚上非常細(xì)小，個(gè)鱗片的長(zhǎng)大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情下很難看到古人描述鯊“皮如沙”該是逆向撫鯊魚皮膚得的結(jié)論。鯊得名的原因大可能是如一樣的手感口感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚片?丨來(lái)源wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒進(jìn)化上同源具有相似的織結(jié)構(gòu)。盾由埋在皮膚的基板與露體表的鱗棘部分組成，棘的外面覆著表皮生成琺瑯質(zhì)，內(nèi)真皮生成的質(zhì)，中央是腔。其中基中央有一孔有血管和神通入髓腔。 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形 [1]盾鱗數(shù)量眾多，密鑲嵌在鯊的皮膚里，于單個(gè)鱗片小，鯊魚皮看起來(lái)像是有魚鱗一樣沿著尾部向部方向撫摸就會(huì)產(chǎn)生“子”一樣的感。盾鱗的態(tài)因鯊魚種和分布部位異。盾鱗具肋條狀的表結(jié)構(gòu)，肋條的寬度為 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化鯊魚體表流邊界層的流結(jié)構(gòu)，能抑并延遲紊流也稱湍流）發(fā)生，進(jìn)而小水體阻力從而降低能消耗，由此得鯊魚成為洋中游泳速最快的生物一。這種理啟發(fā)人類發(fā)了被稱為“魚皮”的泳，不過(guò)目前被國(guó)際泳聯(lián)用。圖 4. 小點(diǎn)貓鯊不同部位的鱗 [2]鯊魚的盾鱗還具優(yōu)秀的防護(hù)能，緊致排的盾鱗使鯊能夠有效地止海洋污損物的附著。鯨魚身上常的藤壺很難鯊魚體表寄。也正是由這些鱗片細(xì)、多樣且難處理，沿海民在料理小鯊魚的時(shí)候去鱗過(guò)程尤重要，通常用熱水燙或將鯊魚皮整剝離的方式成。而網(wǎng)紅頻中完全未鯊魚皮進(jìn)行理即進(jìn)行烹，吃起來(lái)應(yīng)是像嚼沙子樣，絕非視中表現(xiàn)的那美味。那么把鯊魚皮完剝掉，口感不是就好多呢？特殊的透壓調(diào)節(jié)機(jī)絕大多數(shù)鯊生活在海中為了適應(yīng)海的高滲環(huán)境軟骨魚類主依靠尿素來(lái)節(jié)滲透壓，魚血液中尿含量約為 2%—2.5%。當(dāng)血液中素含量高時(shí)水分滲入體，血液濃度低，排尿增，尿素流失加。當(dāng)血液尿素含量下時(shí)，進(jìn)入體的水分減少尿量減少，液中尿素濃則會(huì)再次上，如此循環(huán)復(fù)，維持滲壓平衡。這過(guò)程中，進(jìn)體內(nèi)的多余分通過(guò)直腸（rectal gland）排出體外。由此可見尿素是軟骨類水分動(dòng)態(tài)衡的主要調(diào)因子。鯊魚內(nèi)的尿素會(huì)死后被細(xì)菌泌產(chǎn)生的脲分解，產(chǎn)生。冰島的特 —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道，是因?yàn)槿祟?排泄物中同有尿素，廁中的氨味并讓人開心。 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)程示意圖丨源：www.du.edu.eg 作者漢化就像人無(wú)法排出尿會(huì)得尿毒癥樣，軟骨魚體內(nèi)高濃度尿素也會(huì)導(dǎo)蛋白質(zhì)變性不過(guò)鯊魚顯解決了這個(gè)題。鯊魚體的氧化三甲（TMAO）濃度顯著高其他魚類，化三甲胺會(huì)尿素產(chǎn)生拮作用，維持白質(zhì)的正常態(tài)。鯊魚死，細(xì)菌產(chǎn)生氧化三甲胺原酶會(huì)把氧三甲胺還原三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要源。三甲胺一種揮發(fā)性惡臭物質(zhì)，菌會(huì)在鯊魚后不斷將氧三甲胺轉(zhuǎn)換三甲胺，因隨著死亡時(shí)的增加，鯊肉會(huì)有越來(lái)強(qiáng)烈的腥臭兒。視頻中現(xiàn)的大白鯊歷了從福建往四川的過(guò)，它的味道起來(lái)一定很，絕非視頻現(xiàn)的那么令愉悅。氧化甲胺不僅能鯊魚死后變難聞，也讓用新鮮鯊魚變得危險(xiǎn)。 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)舒展，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會(huì)恢到折疊狀態(tài) [3]對(duì)鯊魚來(lái)說(shuō)，氧化甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折態(tài)，也能幫維持滲透壓抗擊寒冷的境，但對(duì)于體來(lái)說(shuō)，氧三甲胺及其謝物三甲胺一定的毒性過(guò)量食用會(huì)致類似于醉的癥狀，嚴(yán)時(shí)可以導(dǎo)致亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代 [4]人體攝取富含氧三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵被換為三甲胺TMA），接下來(lái) TMA 會(huì)在肝臟內(nèi)被黃素單氧酶 3（FMO3）再次氧化成無(wú)味的化三甲胺（TMAO）。一些研究認(rèn)為一旦食用過(guò)的新鮮鯊魚（含有氧化甲胺），腸內(nèi)的三甲胺來(lái)不及處理累積在體內(nèi)輕者出現(xiàn)腸問(wèn)題，嚴(yán)重形似醉酒，嚴(yán)重者失去識(shí)或者生命這可能是因經(jīng)過(guò)了某些程后，三甲生成了季銨 —— 一些類似毒螺類神經(jīng)毒素。此，格陵蘭本地人會(huì)用shark-sick”形容喝醉的人冰島人也只把新鮮的格蘭睡鯊的肉期發(fā)酵，才避免食物中。即便是這，濃郁的氨也使得冰島酵鯊魚肉（Hákarl）成為世界上令人惡心的物 —— 與長(zhǎng)期未清洗小便池味道不多。圖表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般要搭配酒來(lái)淡它的異味 [6]生物富集作用帶來(lái)毒的魚肉一大型鯊魚（公牛鯊，大鯊）是頂級(jí)食者，在海里，大白鯊了少數(shù)幾種誰(shuí)也不怕。表 9 海洋食物網(wǎng)簡(jiǎn)示丨來(lái)源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級(jí)捕者（top predator）的位置，而且非常壽。如果攝的食物體內(nèi)有不能代謝的重金屬，使得鯊魚肉重金屬含量層疊加，達(dá)很高的水平有研究發(fā)現(xiàn)巴哈馬群島區(qū)的鯊魚體汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在島發(fā)酵產(chǎn)品，汞的含量很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會(huì)在鯊魚內(nèi)聚集，吃時(shí)候，要考是不是把這東西一并吃。結(jié)語(yǔ)綜上述，大型鯊粗糙的皮膚體內(nèi)的化學(xué)質(zhì)都讓它的食用性非常，常見的能用的大型鯊制品只有冰發(fā)酵鯊魚肉而它也被廣評(píng)選為最令恐懼的發(fā)酵物。如果想試鯊魚的味，近海的無(wú)小型鯊魚是錯(cuò)的選擇，們的鱗片容處理，體內(nèi)素和氧化三胺的含量也高，少量食是不錯(cuò)的選。最重要的 —— 近海小型鯊魚的群繁殖力遠(yuǎn)高于大型鯊。雌性大白要到 30 多歲才能性熟，由于采卵胎生的繁方式，每次下后代的數(shù)也只有區(qū)區(qū)條到十幾條放過(guò)大白鯊。參考文獻(xiàn)[1]?謝從新.魚類學(xué) [M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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