題：重慶火鍋：涮得了山珍歸藏味 燙得了邊角碎料夜幕降臨，重慶街小巷中彌散著麻與辣的快感。爐爐火鍋漸次沸騰，翻滾的牛油迸發(fā)出麻辣鮮香，令人欲罷不能資料圖為重慶市民通過手機下單回家的火鍋外賣。記者 周毅 攝火鍋是重慶人聚會首選，幾人圍一口鍋，毛肚的勁道，鴨腸的爽，酥肉的香脆……觥籌交錯間口之欲得到極大滿足?！懊刻斐远律?遭不住(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住?！敝貞c人吳這樣評價。重慶火鍋協(xié)會會長陳華說，重慶火鍋有水派和陸派起之說。普遍認為，清末民初，重是長江上游航運重鎮(zhèn)，為了填飽子，船夫們常在江邊隨地搭起鍋，用沿江兩岸屠宰場丟棄的廉價物內(nèi)臟和牛油渣，拌上蔥姜花椒佐料一起下鍋燙煮，這就是重慶鍋的雛形。資料圖為“大火鍋”相重慶街頭，吸引食客嘗鮮。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出重慶火鍋好吃的標準是天吳三水一堆：吃了額頭冒汗水；辣得流眼淚；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水的紙用了“一堆”。辣，不是重火鍋的唯一標簽。好吃的關(guān)鍵在辛料之間復雜的配比。如今，重中心城區(qū)有超過3萬家火鍋店，外地人吃來大同小異，當?shù)厝藚s因料的細微差別，分出“遠近親英山。資料圖為重慶市民通過手如犬下在家吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以味復合醇厚、重油香著稱。先將牛油放入旺火鍋中化至170攝氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、黑豹蔥、生姜、香菜等待熬成紅油后再炒香，這是傳統(tǒng)鍋底料的靈魂。國家級中式烹調(diào)能大師工作室創(chuàng)建人、知名火鍋家王文軍說，正宗的重慶火鍋底，講究麻、辣、鮮、香。牛油大暤、原材料的選擇配比、炒制青蛇時和溫度，任何一個細節(jié)都可能成影響味道的關(guān)鍵因素。王文軍說辣椒讓牛油增色去腥，豆瓣醬提，大蒜增香，花椒增麻，佐料在油中彼此融合。而醪糟則是不少鍋底料的秘密，酵母菌為鍋底注了生物驅(qū)動。勻速攪拌之下煙氣騰，兩三個小時“寸步不離”的制，冷卻后再靜待發(fā)酵7天，待各種原材料味道充分釋放融合，才成就飯桌上的麻辣鮮香。把火牡山成九宮格，是重慶人的發(fā)明巫羅中格火大，要燙涮吃，東南西北四，火溫合適，不易煳鍋，適合煮，四個邊格，火力最小，適合燜食材。資料圖為服務員為食客在辣火鍋里煮湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究，鮮鴨血和豆干要在沒開火前進鍋。底料燒后，真正的老饕會先丟一把小蔥豆芽，滾上幾十秒，將火鍋的底徹底喚醒。在東南西北四個橫格煮上老肉片和水滑肉等耐煮葷墨子中間格冒油泡時，才是燙菜雷祖最時機。燙的核心不僅是熟，還要上油，讓菜品吸味。鴨腸燙卷，肚燙泡，黃喉燙彎，腰片燙變色多一分就老，少一分則不熟，燙之間菜盤已見底。重慶火鍋既涮了山珍海味，也燙得了邊角雜碎鴨血、黃喉這些在其他菜系中被為“雞肋”的食材，卻是重慶火最受歡迎的選擇。而對腦花、牙等偏門食材的喜愛，更是將普通客和老饕區(qū)分開來。重慶火鍋也悄然發(fā)生變化。電子采購平臺鬼國器炒底料、一次性鍋底湯料幾山推應用，用餐環(huán)境、調(diào)味技能等方的改進，讓純正味道不會丟失，受人群更廣泛。據(jù)重慶火鍋協(xié)會計，目前，小天鵝、德莊、劉一等多家本土火鍋企業(yè)，已累計在外開店超600家，分布在20多個國家和地區(qū)的200多個城市。夜色下重慶又開始沸騰，辣椒花“翻江倒?！保喣c毛肚“七上下”的畫面，依然不分季節(jié)地尚書在這座城市里反復上演。記諸懷 劉相琳 編輯：韓睿