原標(biāo)題：【南風(fēng)之薰】“咸蛋”還是“咸鴨蛋，“小棠菜”還是“小菜”？ | 李榮來源：人民號“咸蛋”還是“鴨蛋”？汪曾祺先生曾別人的一本書做了一篇文，最后有一句“上海咸鴨蛋的店鋪里總要用字條特別標(biāo)明：‘高郵鴨蛋’”。序文寄出后汪先生追了一封信去，中說：“（那一句里）鴨’字不要。上海人都‘咸蛋’，沒有說‘咸蛋’的。想來是抄錄時了一個字?！蓖粼飨?上世紀(jì)四十年代后期西聯(lián)大畢業(yè)后，曾經(jīng)在上生活和工作過兩年左右與黃裳先生和黃永玉先等好友時相過從，對于海多少有點“發(fā)言權(quán)”他后來那封信里言“上人都說‘咸蛋’”云云大約即是當(dāng)時身在上海市井見聞中所得到的印和記憶吧，因為是直接，而非聽人轉(zhuǎn)述或者書上看來的，所以說得很肯定。我自小一直生活上海，六十年代出生，以四十年代上海人如何呼“咸蛋”，我沒有直的知識。但是，我家里老輩，比如我的老阿奶嘉定黃渡人，她的上海應(yīng)該是“原汁原味”的她說“咸蛋”，但也說腌鴨蛋”。只要是吃泡（吃剩的干米飯加水燒）或者“新鮮粥”（直用米粒加水“新鮮”煮）的時候，常常會問一：“要不要來一只腌鴨？”此外，說上海話的戚朋友，稱“咸蛋”為咸鴨蛋”的，也很多。過，汪先生的想法也有的道理。把“咸蛋”說“咸鴨蛋”，多少有點此一舉，因為用來腌成蛋的，基本上都是鴨蛋“咸雞蛋”“咸鵝蛋”當(dāng)然不能說是絕對沒有我就聽說我太太的一個學(xué)好奇心強、也喜歡做房里的“創(chuàng)新之舉”，一次便嘗試用雞蛋來腌咸蛋。我沒有親口嘗過樣的“創(chuàng)新成果”，不道味道到底怎么樣，但轉(zhuǎn)述，滋味沒有咸鴨蛋。這首先有“先入為主的因素吧——吃慣咸鴨，難免以此為標(biāo)準(zhǔn)來衡“咸雞蛋”的味道，覺不像就肯定認(rèn)為不如了但是仔細(xì)想想，雞蛋與蛋相比，蛋白蛋黃都要得多，腌成咸蛋“吃口就會比較弱一點，而且蛋日常的用量大，烹飪多種多樣，以鮮嫩的吃為主，腌成“咸蛋”，點“浪費食材”的意思；而鵝蛋與鴨蛋相比，地更為粗笨，腌作咸蛋話估計吃起來腥味較重除非口味比較奇特的，般人大概有點受不了。以“咸蛋”這個稱號才了咸鴨蛋的專稱了。汪生當(dāng)時印象里上海人只“咸蛋、咸蛋”，應(yīng)該是出入不大的。上海人咸蛋有幾種吃法。一種一只帶殼的蛋，對切成兩爿”或者再對切而成四爿”。這種吃法要么家里人口多，切開來吃大家都有份，人人都可吃到；要么是家里擺桌，用來裝一只冷盆，排開來看起來好看一點；么就是有的人家“吃口偏淡的，一人吃整只蛋太咸了，切開來分個幾吃。還有一種吃法是把蛋的殼整個剝干凈，放泡飯或粥里吃，但這樣法的人應(yīng)該不多的。我最喜歡的吃法，是拿起蛋，對著光亮處照一照看見蛋的內(nèi)部哪一頭隱有一點空的地方，便用一頭對著桌面輕輕地把殼敲開，剝出一個小“口”，用筷子慢慢地挖吃。最要注意的是第一戳下去，不能用力過猛否則，如果咸蛋質(zhì)量好油多，一用力，油便會崩出來，不單單自己弄“油頭油手”的，不湊還會濺到旁邊人的衣服，抹不了、擦不凈，那有點惱人了。只要這個頭照顧到了，那么蛋白黃“搭配”著吃，一小子咸蛋的滋味可以“下好幾口的白粥。一只蛋光，一大碗熱粥也就下。熱熱乎乎，清清爽爽口有余香，真是不錯。其前不久發(fā)燒退熱之后就想著可以吃一頓粥了再加一只咸蛋。從小聽的老阿奶嘴里的“小藏”我現(xiàn)在遇到有關(guān)上海上的問題，常常會請教半農(nóng)先生，但彼此只是信問答，到現(xiàn)在還沒有過面，他惠賜了他的《莊方言》等好幾本大著讓我受益不小。其實，在回想起來，在“初識之前，褚先生通過文匯筆會版的“回音壁”專，還曾指教過我文章中處存疑的地方。那是我論《清嘉錄》里有關(guān)“嗓子”的一篇小文，我“叫嗓子”有點像含在里的“哨子”。哨子上方言里稱“叫bian”，這個“bian”音，到底落在哪個字上，我定不了。直接想到的，是“叫鞭”，但難以自。于是便去問了另一位海話的研究專家，他說該是“叫扁”，因為它形狀是扁扁的。我想應(yīng)有道理吧，而且他又是門家，所以在文章里便為“叫扁”。文章在筆上登出來了。筆會有一好傳統(tǒng)，專設(shè)一個“回壁”欄目，專門登載讀來信，指正副刊曾經(jīng)發(fā)過的文章的疏失。一段間以后，“回音壁”上有了褚先生針對我那文的“回音”，認(rèn)為應(yīng)該為“叫鞭”，而且引用不少的證據(jù)，說服力不。最近，看到褚先生新表的一篇文章，說到上本地話，叫青菜為藏菜一下子讓我記起，我家阿奶過去一直把小青菜做“小藏菜”，音完全。但是如今普通最常見寫法，卻是“小棠菜”音近，但與老上海的發(fā)，還是有距離。記得在郊采訪的時候，還聽過么一種解釋：“小藏菜是肖塘菜，因為奉賢肖是菜鄉(xiāng)，青菜出名。但感覺這應(yīng)該是不正確的我給褚先生發(fā)了一條微，說了我的一些猜想，致有三種可能：一是藏之藏，是因為藏青色，青而藏，連類而及。我從小在上海吃到的青菜好像有一種，是深綠甚偏紫的菜種。或許藏菜指的這一種，亦未可知二是古籍里的藏菜。《今圖書集成》中云：“菜即箭稈菜，經(jīng)霜，煮甚美，冬日腌藏以備歲故名?！毙旃鈫ⅰ掇r(nóng)政書》列于“蕓苔”之下：“藏菜七月下種，寒前后治畦分栽，栽時用澆之，待活，以清糞水澆，遇西風(fēng)則不可澆。《姑蘇志》云：“藏菜郡城，肥白而長，名箭菜。冬月腌藏以備歲，名?！薄督贤ㄖ尽吩?“箭桿白菜，菘之屬也取其中心嫩芽以為羹，甘美絕倫。其外大莖葉鹽腌之，可以御冬。正食之，尤香脆，吳下謂藏菜。然不若江寧郡城之佳也?！睆倪@幾條記來看，藏菜又名箭干菜由這“箭干”的取名而，應(yīng)是形容這種菜的形是長長的。不同的記載歸其種屬亦有不同?！?政全書》歸在“蕓苔”，那便是油菜，油菜籽榨油，但有些品種的油，其細(xì)嫰的莖葉亦可作蔬食用。而《江南通志則歸之為“菘之屬”，是白菜類，江南的青菜正是一種小白菜。這里有一點“混亂”。不過上海人歷來的食用菜蔬，有青菜，也有一種叫菜劍”，老人有時候直就叫其為“油菜”。我己小時候，看到大人買回來的菜籃頭里有這樣油菜，菜頭上還有幾小黃黃的小花，就會摘下放在小口瓶里，灌滿水花也會漸漸開放，足有多天可供賞玩。那么，“一個菜籃”，有時候菜、油菜“混說”了，有可能。只是這一個“菜”的稱呼，有一點是同的，就是可以腌漬以囤積起來過冬，供新鮮菜少的季節(jié)來食用。早《文選》的注文里，就“藏菜曰菹”的說法。釋名》云：“菹，阻也生釀之，遂使阻于寒溫間，不得爛也?！弊詈?種可能，即是“存其音而已。如果只是記其音那么可用“藏”，也可其他同音的字，比如“棠菜”，都無不可了。樣，便不能從“藏”字身來定其意思。不過，個音的后面總應(yīng)該還有東西”，由其音去聯(lián)想這還是一個未解的“尾”。讓人感動的是，褚生接到我的微信時，尚門在外，不僅馬上回復(fù)，而且答應(yīng)一回到家，把他手頭有的資料發(fā)送來供我參考。他認(rèn)為，菜名的書寫，至少有常、上菜、塘菜、棠菜、菜等好幾種，其實都是語轉(zhuǎn)詞”。這是因發(fā)音化和對傳統(tǒng)詞語缺乏了，方言書寫中出現(xiàn)的“轉(zhuǎn)詞”，即聲音稍有變寫出來變成另一個詞，異形詞。青菜、藏菜名記載，從地方志看，非復(fù)雜，也非?；靵y。這先前的文言記載過分簡、沒有圖示，以及后來人不熟悉農(nóng)作物有關(guān)。些意見，我覺得都很中。知堂曾經(jīng)在一篇文章也說起過：“清季的學(xué)張嘯山在筆記中曾嘆說讀《詩經(jīng)》《爾雅》，明白那些動植物是什么狀，看見了實在的東西又不知道他在書上是什名稱。這兩句話很能說向來研究名物的缺點。子教人學(xué)《詩》，說可多識于鳥獸草木之名。來學(xué)者便忠實的這樣做，記住了好些雎鳩卷耳名字，及至見到了他們又對面不相識，也并不認(rèn)識他們，但是著作起可以寫成整本的書，引淵博，我們外行人看了是不得要領(lǐng)?！彼?，一可取的辦法，首先是一個“集注”的態(tài)度，那些“混亂”都一一擺來，然后再一一梳理一，當(dāng)時古稱的東西，即如今的什么，然后回過再看古稱之來由，那便有樂趣。還有各種混說致亂”的原故，那里面有不少不同年代、不同方人們的觀察、認(rèn)識和活細(xì)節(jié)，即便張冠李戴錯誤了，而一旦整理清了，卻也是愉快的。[南風(fēng)之薰]是李榮在筆會的專欄作者：李 榮編輯：錢雨彤責(zé)任編輯：舒 明